O que é brewpub/taproom/tasting room (e quais as diferenças entre eles)
Modelos de negócios que se popularizaram com a ascensão da cerveja artesanal apresentam conceitos recentes para o mercado brasileiro
Ao se pronunciar o nome cervejaria no Brasil, grande parte das pessoas ligarão o sentido da palavra a grandes fábricas que produzem a bebida afastadas dos grandes centros ou ainda a algum bar que venda cerveja.
O forte crescimento das microcervejarias nos últimos 10 anos no país têm aos poucos começado a dar um novo sentido ao conceito de cervejaria, mesmo sendo este um nicho muito pequeno dado a magnitude da produção brasileira de cerveja.
Um segmento ainda menor dentro deste cenário, mas de grande potencial, são as micro ou nanocervejarias que produzem cerveja e concentram sua comercialização em vendas diretas para o consumidor.
Uma característica bastante relevante é que esses negócios tendem a se estabelecer em áreas comercias ou residenciais urbanas, criando unidades de produção de cerveja em locais que seriam impensáveis na nossa realidade de mercado de décadas atrás.
Mas afinal o que é um brewpub?
Na tentativa de definir esses modelos, assim como em diversas outras transposições de sentido oriundas do mercado americano, os termos brewpub, taproom, taphouse e tasting room têm sido adotados para tentar comunicar o conceito destes negócios.
Não há um conceito que defina com perfeição nenhum desses modelos exatamente por eles serem fluidos e apresentarem diversas interseções uns com os outros.
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Em geral um brewpub seria uma pequena cervejaria que funciona em um estabelecimento que também possui cozinha própria e vende tanto cervejas quanto os pratos no próprio local.
O modelo possui diversos atrativos quanto ao enquadramento tributário de sua operação e por consequência também é atraente do ponto de vista financeiro, além de ter um apelo de marketing bastante diferente de cervejarias destinadas apenas a atender o mercado de prateleiras. Entre as diferenças se destacam a inexistência de necessidade de logística de transporte para entrega e nem o investimento em equipe comercial para prospectar pontos de venda e escoar o produto.
Entre outros pontos de destaque estão a possibilidade de vender cerveja o mais fresca possível sem necessidade de pasteurização, não incorrer no risco de deterioração ocasionada pelo transporte e variações de temperatura e também o potencial de promoção de experiências diferenciadas para o público como a harmonização entre pratos e cervejas e visualização do local de produção a partir do salão de serviço.
Por sua vez o negócio traz outros tipos de complexidade que são típicos do mercado de bares e restaurantes, segmento no qual esses modelos realmente estão inseridos. Pode-se citar a necessidade de investimento no ambiente de serviço do público e na capacitação de equipe para atendimento ao consumidor final.
Taprooms seriam brewpubs sem investimento em cozinha
Já os conceitos de taproom, taphouse e tasting room são praticamente os mesmos e costumam ser bem mais elásticos que os de brewpub.
Tratando todos esses modelos através da nomenclatura taproom, esse seria definido como um local de serviço destinado a comercializar as cervejas de uma determinada cervejaria.
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Taprooms não necessariamente precisariam estar juntos à unidade de produção, os quais poderíamos classificar como taprooms satélites, mas serão enfocados aqui aqueles que estão anexados a uma pequena cervejaria.
Esses taprooms desfrutariam praticamente de todas as vantagens de um brewpub, exceto o potencial da cozinha própria do estabelecimento. Esse fato pode ser minimizado com a parceria com foodtrucks, deliveries ou até mesmo autorizando o público a trazer sua própria comida, prática conhecida nos EUA como BYOF – bring your own food – (traga sua própria comida em português).
Todas essas estratégias para fornecimento de opções de comidas para o público não se equiparam com o controle sobre a própria cozinha, porém em compensação os taprooms eliminam a necessidade no investimento de uma estrutura para produção de pratos e foca recursos apenas na produção e serviço de cerveja.
O fator que acaba por misturar um pouco todos esses conceitos é que cervejarias com fabricação um pouco maior podem adotar todas as estratégias referentes a um brewpub ou taproom, destinando apenas uma fração menor de sua produção para estes modelos.
De fato quando se trata do mercado artesanal a complementação de unidades de produção de cervejarias com foco no varejo com estabelecimentos de venda direta vai se tornando cada vez mais desejável conforme o mercado se desenvolve, pois estas unidades de comercialização se apresentam como importantes pontos de experiência do público com a marca o que ajuda na diferenciação dentro de um mercado que se torna povoado por uma infinidade de outras cervejarias.
Leis específicas ajudam em definições regionais
Como o zoneamento urbano é uma variável muito importante para a implantação de brewpubs e taprooms, algumas leis municipais específicas têm sido promulgadas com o interesse de incentivar o mercado local para estes tipos de negócio.
Como exemplos destas iniciativas do poder público podemos citar leis criadas pelas prefeituras de Porto Alegre e Belo Horizonte.
Esses estatutos estabelecem definições das características que o negócio necessita apresentar para se enquadrar como brewpub.
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Entre as variáveis abordadas por estas leis costumam estar volume máximo de produção, área ocupada, características de envasamento, horário de funcionamento e tipos de comercialização permitidas.
Estabelecimentos que atendem o enquadramento costumam adquirir vantagens em relação a licenciamentos municipais e autorização para instalação de cervejarias em zonas do município não industriais.
Investimentos para brewpubs e taprooms podem variar entre R$ 400 mil e até R$ 1,5 milhão dependendo da complexidade, localização e modelo de serviço que serão implantados.
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Sobre o autor
Felipe Freitas é analista do mercado de cerveja, engenheiro químico, mestre em Gestão da Inovação pela UFRJ. Fundador e editor do portal Catalisi.