O que é brewpub/taproom/tasting room (e quais as diferenças entre eles)
Modelos de negócios que se popularizaram com a ascensão da cerveja artesanal apresentam conceitos recentes para o mercado brasileiro
Ao se pronunciar o nome cervejaria no Brasil, grande parte das pessoas ligarão o sentido da palavra a grandes fábricas que produzem a bebida afastadas dos grandes centros ou ainda a algum bar que venda cerveja.
O forte crescimento das microcervejarias nos últimos 10 anos no país têm aos poucos começado a dar um novo sentido ao conceito de cervejaria, mesmo sendo este um nicho muito pequeno dado a magnitude da produção brasileira de cerveja.
Um segmento ainda menor dentro deste cenário, mas de grande potencial, são as micro ou nanocervejarias que produzem cerveja e concentram sua comercialização em vendas diretas para o consumidor.
Uma característica bastante relevante é que esses negócios tendem a se estabelecer em áreas comercias ou residenciais urbanas, criando unidades de produção de cerveja em locais que seriam impensáveis na nossa realidade de mercado de décadas atrás.
Mas afinal o que é um brewpub?
Na tentativa de definir esses modelos, assim como em diversas outras transposições de sentido oriundas do mercado americano, os termos brewpub, taproom, taphouse e tasting room têm sido adotados para tentar comunicar o conceito destes negócios.
Não há um conceito que defina com perfeição nenhum desses modelos exatamente por eles serem fluidos e apresentarem diversas interseções uns com os outros.
Leia mais: Brewstone: o novo brewpub de Fortaleza criado por casal de chefs
Em geral um brewpub seria uma pequena cervejaria que funciona em um estabelecimento que também possui cozinha própria e vende tanto cervejas quanto os pratos no próprio local.
O modelo possui diversos atrativos quanto ao enquadramento tributário de sua operação e por consequência também é atraente do ponto de vista financeiro, além de ter um apelo de marketing bastante diferente de cervejarias destinadas apenas a atender o mercado de prateleiras. Entre as diferenças se destacam a inexistência de necessidade de logística de transporte para entrega e nem o investimento em equipe comercial para prospectar pontos de venda e escoar o produto.
Entre outros pontos de destaque estão a possibilidade de vender cerveja o mais fresca possível sem necessidade de pasteurização, não incorrer no risco de deterioração ocasionada pelo transporte e variações de temperatura e também o potencial de promoção de experiências diferenciadas para o público como a harmonização entre pratos e cervejas e visualização do local de produção a partir do salão de serviço.
Por sua vez o negócio traz outros tipos de complexidade que são típicos do mercado de bares e restaurantes, segmento no qual esses modelos realmente estão inseridos. Pode-se citar a necessidade de investimento no ambiente de serviço do público e na capacitação de equipe para atendimento ao consumidor final.
Taprooms seriam brewpubs sem investimento em cozinha
Já os conceitos de taproom, taphouse e tasting room são praticamente os mesmos e costumam ser bem mais elásticos que os de brewpub.
Tratando todos esses modelos através da nomenclatura taproom, esse seria definido como um local de serviço destinado a comercializar as cervejas de uma determinada cervejaria.
Leia mais: Cervejarias ciganas do RJ investem em taproom containers
Taprooms não necessariamente precisariam estar juntos à unidade de produção, os quais poderíamos classificar como taprooms satélites, mas serão enfocados aqui aqueles que estão anexados a uma pequena cervejaria.
Esses taprooms desfrutariam praticamente de todas as vantagens de um brewpub, exceto o potencial da cozinha própria do estabelecimento. Esse fato pode ser minimizado com a parceria com foodtrucks, deliveries ou até mesmo autorizando o público a trazer sua própria comida, prática conhecida nos EUA como BYOF – bring your own food – (traga sua própria comida em português).
Todas essas estratégias para fornecimento de opções de comidas para o público não se equiparam com o controle sobre a própria cozinha, porém em compensação os taprooms eliminam a necessidade no investimento de uma estrutura para produção de pratos e foca recursos apenas na produção e serviço de cerveja.
O fator que acaba por misturar um pouco todos esses conceitos é que cervejarias com fabricação um pouco maior podem adotar todas as estratégias referentes a um brewpub ou taproom, destinando apenas uma fração menor de sua produção para estes modelos.
De fato quando se trata do mercado artesanal a complementação de unidades de produção de cervejarias com foco no varejo com estabelecimentos de venda direta vai se tornando cada vez mais desejável conforme o mercado se desenvolve, pois estas unidades de comercialização se apresentam como importantes pontos de experiência do público com a marca o que ajuda na diferenciação dentro de um mercado que se torna povoado por uma infinidade de outras cervejarias.
Leis específicas ajudam em definições regionais
Como o zoneamento urbano é uma variável muito importante para a implantação de brewpubs e taprooms, algumas leis municipais específicas têm sido promulgadas com o interesse de incentivar o mercado local para estes tipos de negócio.
Como exemplos destas iniciativas do poder público podemos citar leis criadas pelas prefeituras de Porto Alegre e Belo Horizonte.
Esses estatutos estabelecem definições das características que o negócio necessita apresentar para se enquadrar como brewpub.
Leia mais:Cena de brewpubs no Rio de Janeiro ganha importante representante
Entre as variáveis abordadas por estas leis costumam estar volume máximo de produção, área ocupada, características de envasamento, horário de funcionamento e tipos de comercialização permitidas.
Estabelecimentos que atendem o enquadramento costumam adquirir vantagens em relação a licenciamentos municipais e autorização para instalação de cervejarias em zonas do município não industriais.
Investimentos para brewpubs e taprooms podem variar entre R$ 400 mil e até R$ 1,5 milhão dependendo da complexidade, localização e modelo de serviço que serão implantados.
Outras publicações da Catalisi explorarão em maiores detalhes as características relacionadas aos modelos de venda direta para cervejarias.
Fique online com nossas publicações. Curta nossa página no Facebook!
Sobre o autor
Felipe Freitas é engenheiro químico, mestre em Gestão da Inovação Tecnológica pela EQ/UFRJ e analista do mercado de cervejas.