Cervejarias artesanais americanas usam arroz para inovar em receitas
Cervejarias artesanais dos Estados Unidos quebram tabu e exploram versatilidade do arroz para enriquecer suas receitas
Já houve um tempo no mercado de cerveja artesanal dos Estados Unidos que o uso de adjuntos como o arroz era considerado um tabu. Qualquer ingrediente além dos tradicionais água, malte, lúpulo e levedura era tratado de forma negativa.
Esses tempos fazem parte do passado uma vez que uma série de micro cervejarias, principalmente a partir dos anos 1990 focaram na extrapolação do uso de adjuntos e recentemente um dos antigos vilões tem mostrado todo seu potencial de utilização para valorização da cerveja: o arroz.
O arroz como adjunto para a cerveja é utilizado de longa data pelas grandes cervejarias para conferir teor alcoólico enquanto mantém baixo corpo na bebida. Agora o cereal tem ganho novos propósitos com o trabalho de algumas cervejarias artesanais.
O arroz, que pode ser encontrado em diferentes formas, é utilizado para três objetivos diferentes: ajudar na brassagem, servir como fonte de açúcar fermentável e adicionar sabor a bebida.
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A Evasion Brewing, localizado no Oregon utiliza o arroz como fonte de açúcar devido o cereal não conter glúten – nicho no qual a cervejaria se especializou – e adicionalmente a sua casca se tornar um ótimo elemento no momento da filtração. A cervejaria utiliza arroz maltado que contém o grão e a casca intactos.
As IPAs da Evasion utilizam três tipos de maltes de arroz em cada uma delas enquanto a blond ale utiliza apenas arroz, milhete e lúpulo Saaz.
Arroz é explorado como fonte de adição de sabor a cerveja
Enquanto o arroz ganha espaço entre cervejas sem glúten, seu uso não está limitado a elas. O insumo também tem sido utilizado na produção para incorporar novos sabores a cerveja.
A cervejaria Anderson Valley da California possui uma cerveja com arroz em seu portfólio: a Black Rice Ale. A utilização de arroz negro na cerveja teve como objetivo a obtenção de notas salgadas do arroz.
“O arroz apresentou um caráter umami que eu não esperava. Os sabores eram de nozes, suaves e deliciosos, e imediatamente comecei a pensar em como incorporá-lo a uma cerveja” declarou Fal Allen, cervejeiro da Anderson Valley ao portal craftbeer.com .
Outra cervejaria a explorar o potencial do arroz em suas receitas é a Moody Tongue de Chicago que em seu rótulo Toasted Rice Lager realiza uma homenagem a cultura chinesa.
O cervejeiro da Moody Tongue também é um chef de cozinha e traz sua mentalidade gastronômica para a concepção da cerveja que foi pensada para harmonizar com pratos chineses do restaurante que existe junto a cervejaria.
Sua admiração pelo arroz como ingrediente foi cultivada em uma viagem a China e após isso planejou elaborar uma cerveja aromática, equilibrada e refrescante que não ofuscasse seus pratos da culinária chinesa.
Entre as cervejarias brasileiras que têm dado espaço a utilização de arroz o maior destaque é a cervejaria paulista Avós que já realizou experimentações produzindo cervejas com arroz em sua nanofábrica e possui um rótulo Vó Dinha que a cervejaria classifica como uma Rice Pils.
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Sobre o autor
Felipe Freitas é analista do mercado de cerveja, engenheiro químico, mestre em Gestão da Inovação pela UFRJ. Fundador e editor do portal Catalisi.