Lúpulo brasileiro é rico em Cohumulona (Mas o que é isso?)

Uma série de lúpulos produzidos no Brasil têm apresentado elevados níveis de uma substância muito discutida no meio cervejeiro

A cohumulona é um dos alfa ácidos presentes no lúpulo que gera grande debate entre especialistas. Essa substância é encontrada em um percentual relevante nos lúpulos brasileiros, mas qual é a real importância disso?

Primeiramente, é necessário saber o que é a cohumulone e o impacto que ela tem na cerveja. Cohumulona é um dos cinco congêneres (gêneros de mesma espécie química) de ácido alfa encontrados na resina macias do lúpulo, juntamente com o adhumulona, humulona, prehumulona, posthumulona e a recém-descoberta acetohumulona.

Esses congêneres são estruturalmente semelhantes e servem como precursores para os iso-alfa-ácidos, que são os principais responsáveis pelo amargor na cerveja. 

Os níveis de cohumulona e humulona podem variar entre 20% e 50% do total de ácidos alfa, dependendo da variedade de lúpulo, enquanto os níveis de adhumulona tendem a ser mais constantes, em torno de 10% a 15% dos ácidos alfa. Já o prehumulona e posthumulona desempenham papéis secundários.

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De um modo geral, grande parte dos lúpulos cultivados no Brasil apresentam valores de cohumulona que podem ser considerados médio-alto, esses valores ficam na faixa de 35% em lúpulos como Cascade, Crystal, Chinook. 40% em lúpulos como Saaz e Columbus e acima disso em lúpulos como Comet, que apresenta os maiores valores encontrados em amostras de lúpulo nacional. 

O mito associado a cohumulona no lúpulo

Um aspecto importante a ser considerado é que muitos cervejeiros acreditam que o iso-cohumulona, derivado da cohumulona, contribui para um amargor mais agressivo e intenso em comparação com outros iso-alfa-ácidos. Devido a essa percepção, os lúpulos com níveis mais baixos de cohumulona são geralmente preferidos para adições tardias na fervura, no late hopping ou para dry hopping. Já os lúpulos com níveis mais altos de cohumulona são mais adequados para amargor inicial. Uma outra estratégia também é utilizar lúpulos com valores elevados de cohumulona em cervejas com densidades elevadas, as chamadas Big Beer ou High Gravity. Porém, não é uma regra geral, cada cervejeiro conduz de uma maneira intrínseca o seu processo.

Vale ressaltar que a relação entre os níveis de cohumulona e a qualidade do amargor é um tema de debate entre especialistas até os dias atuais. Alguns defendem que níveis mais altos de cohumulona estão associados a um amargor mais agressivo, enquanto outros argumentam que o cohumulona não desempenha um papel significativo na percepção do amargor. 

É importante ressaltar que a qualidade do amargor da cerveja é influenciada por uma combinação de fatores, incluindo os níveis de cohumulona, mas também as características dos outros compostos presentes no lúpulo, como os óleos essenciais e polifenóis.

Para concluir, embora haja debates sobre a influência da cohumulona na qualidade do amargor (nada comprovado pela ciência), os níveis de cohumulona são levados em consideração pelos cervejeiros ao selecionarem os lúpulos para a sua receita e, partindo do princípio dos “ditos populares cervejeiros”, lúpulos que possuem valores elevados de cohumulona são geralmente subutilizados ou deixados de lado, porém, vale ressaltar que entendendo como as moléculas do lúpulo funcionam e como elas contribuem para a cerveja permitirão que o cervejeiro tire um melhor proveito da escolha do lúpulo, inclusive lúpulos que possuem valores elevados de cohumulona, podendo ser utilizados com maestria na produção de cervejas, como mencionado acima.

Referências:

Rutnik K, Ocvirk M, Košir IJ. The Stability of Hop (Humulus lupulus L.) Resins during Long-Period Storage. Plants (Basel). 2023 Feb 18;12(4):936. doi: 10.3390/plants12040936. PMID: 36840283; PMCID: PMC9960943.

Wackerbauer K., Balzer U. Hop bitter compounds in beer. Part II: The influence of cohumulon on beer quality. Brauwelt Int. 1993;11:116–117

Schönberger C. Why cohumulone is better than its reputation. Brauwelt Int. 2009;27:159–160

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