Que detalhes influenciam a qualidade das receitas de produção de cerveja?

A produção de cerveja apresenta pontos de decisão que necessitam de cuidado dentro das cervejarias para se obter o produto com a qualidade desejada

Para criar cervejas, os cervejeiros desenham e seguem receitas. Essas receitas são geralmente muito detalhadas e vão muito além de apenas volumes de maltes e lúpulos.

Vamos analisar alguns dos detalhes e segredos escondidos nas receitas das cervejarias, bem como as decisões tomadas na fábrica que podem tornar diferentes duas cervejas com a mesma receita, feitas por dois cervejeiros diferentes.

Uma cerveja é basicamente feita com água, malte, lúpulo e levedura. Assim, o básico da receita normalmente é dividido em quatro seções para detalhar cada um desses ingredientes, que veremos a seguir.

Malte

Uma receita de cerveja conta com um blend de diferentes tipos de malte, que determina qual a proporção que estes serão utilizados na preparação do mosto.

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Lúpulo

Uma seleção de lúpulos é utilizada tanto na parte quente, durante a fervura, quanto na parte fria, no dry hopping. O teor de alfa ácidos do lúpulo utilizado na parte quente determinará o IBU da cerveja.

Levedura

A escolha de uma determinada levedura trará para a cerveja um perfil sensorial característico, que também está ligado à temperatura em que este microrganismo será exposto ao longo do processo de fermentação.

Água

Volume e temperatura da água para a mosturação (litros de água por kg de malte), pH da mosturação (ajustado com ácido, geralmente lático ou fosfórico) e temperatura da mosturação.

Volume, temperatura e pH da água para a lavagem do bagaço de grão uma vez extraído o primeiro mosto.

Características gerais do processo

A fermentação tem uma gravidade inicial e uma gravidade final que indica a evolução do teor de açúcares ao longo do processo, definindo o teor alcoólico da cerveja.

Receitas muito detalhadas podem indicar parâmetros químicos da água, como teor de cálcio, magnésio, carbonatos, cloretos e sulfatos. É comum indicar apenas a proporção entre cloretos e sulfatos.

Mesmo se essa receita parece detalhada, ainda há muitas maneiras diferentes de seguir a fabricação dessa cerveja, e as decisões do cervejeiro podem levar a resultados diferentes, como será explorado nos parágrafos a seguir.

 Seleção de ingredientes

Uma decisão inicial importante é a seleção dos ingredientes. Maltes e lúpulos podem vir de vários lugares do mundo através de diferentes fornecedores. Esses insumos têm um custo e potencialmente propriedades diferentes, mesmo sendo do mesmo tipo.

Essas diferenças resultam do processamento na fabricação dos insumos pelo fabricante, do tempo e das condições de armazenamento e transporte.

O potencial de amargor e aroma do lúpulo pode ser diferente ou reduzido e até trazer notas indesejáveis na cerveja no caso de lúpulo velho e oxidado.

Características dos equipamentos e características do processo

O cervejeiro precisa conhecer seu equipamento e as características da matéria-prima que ele usa para fazer ajustes a fim de alcançar o resultado final desejado.

A moagem do grão de malte tem uma influência enorme no rendimento da brassagem. Com uma moagem mais fina, o cervejeiro extrai mais açúcar mais rapidamente, porém a filtração para separar o bagaço do mosto será muito mais longa, podendo resultar em oxidação do mosto (redução do shelf life da cerveja). Isso também aumenta o risco de entupimento do tanque de filtração e aumento de tempo da brassagem por horas, o que acaba custando em energia e horas de trabalho.

A intensidade da fervura do mosto vai influenciar vários aspectos, como amargor, cor, claridade e estabilidade da cerveja, e a evaporação de compostos sulfúricos indesejáveis. O cervejeiro deve encontrar o melhor equilibrio entre a eficiência da fervura e a energia gasta.  E sim, a altitude da cervejaria e a pressão atmosférica também devem ser consideradas para ajustar o tempo da fervura e o volume de lúpulo adicionado.

Adições de lúpulo e atividade da levedura

O melhor momento para adicionar o lúpulo aromático no fermentador também varia. A levedura fermentando é um ser vivo e seu desempenho pode variar; o nível de atividade da levedura, junto com a temperatura, vai influenciar o perfil aromático extraído. Várias técnicas também podem ser usadas (infusão, recirculação) que resultarão em um aroma mais ou menos intenso.

A atividade da levedura será determinada, entre outros fatores, pelo volume de oxigênio incorporado no início da fermentação. Isso terá um impacto significativo sobre o tempo de fermentação e o perfil aromático da cerveja devido à criação de álcoois superiores e ésteres (compostos aromáticos frutados).

Criar cervejas é uma arte que vai além de seguir receitas. As escolhas de ingredientes, técnicas e ajustes durante o processo de fabricação resultam em variações significativas. Mesmo com a mesma receita, decisões individuais dos cervejeiros podem produzir cervejas distintas, destacando a importância do conhecimento e da habilidade em cada etapa da produção.

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