Qual a temperatura ideal para fermentação de cervejas lagers?

As características de destaque e os desafios operacionais da utilização de leveduras lagers na produção de cerveja

Conhece a temperatura ideal para uma levedura ‘Lager’? E se fosse a mesma que para a levedura ‘Ale’, entre 25°C e 30°C?

É bem conhecido que existem duas famílias de cerveja: as Lagers, de baixa fermentação, e as Ales, que são de alta fermentação.

A distinção entre essas duas categorias reside na espécie de levedura usada na fermentação do mosto: Saccharomyces pastorianus para lagers e Saccharomyces cerevisiae para ales.

Também é bem conhecido que as lagers fermentam a temperaturas mais baixas que as ales, 8°C-15°C contra 16°C-25°C. No entanto, essas temperaturas são temperaturas de cervejaria, projetadas para atingir um perfil específico na cerveja, e não são ideais para o crescimento das leveduras.

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Ambas as espécies preferem temperaturas mais quentes, entre 25°C e 30°C. A diferença é que a Saccharomyces pastorianus se desenvolveu nas temperaturas baixas da Alemanha e Áustria cerca de 400 anos atrás e evoluiu aprendendo a se reproduzir em ambientes frios.

Assim, ela se tornou uma levedura capaz de fermentar cervejas em baixas temperaturas, conferindo-lhe três vantagens consideráveis que a tornaram a mais utilizada no mundo:

•          Baixo teor de compostos aromáticos: produz uma cerveja mais refrescante e fáceis de beber.

•          Permite que os maltes e lúpulos nobres se destaquem. Pense no malte Munich e no lúpulo Saaz.

•          Após a fermentação, essa levedura sedimenta no fundo do fermentador, deixando a cerveja mais cristalina.

Essa sedimentação/maturação da cerveja pode ser demorada, originando o termo ‘lager’ em alemão, que significa ‘armazém’. Dado o tempo que essas cervejas demandam para que que esse processo de maturação seja finalizado.

Os atrativos e as desvantagens do uso das leveduras lagers na produção de cerveja

Uma levedura ale (Saccharomyces cerevisiae) também produz menos aromas quando fermenta em temperaturas mais baixas, mas não consegue fermentar em temperaturas tão frias quanto a S. pastorianus e dificilmente é tão neutra.

Essa caráter neutro produzido pelo fermento lager permite que algumas características de malte e lúpulo muito suaves possam ganhar destaque, sendo um desafio para que defeitos de sabor não acabem ganhando lugar na bebida finalizada.

A maior desvantagem da fermentação em baixa temperatura é o tempo. Quanto mais baixa a temperatura, mais lenta é a fermentação, o que representa um problema para a produção industrial e comercial. As lagers podem fermentar em temperaturas mais altas para acelerar o processo, porém isso pode resultar em perfis sensoriais indesejados.

As corporações gigantes do mercado de cerveja produzem suas light lagers em escalas gigantescas, o que as favorece economicamente em relação a questão do tempo de produção necessário, além de, algumas vezes, utilizarem artifícios bioquímicos para redução deste tempo.

Esse é o desafio dos cervejeiros na produção de cervejas lagers: encontrar o ponto ideal entre temperatura e tempo de produção. Gradualmente, as temperaturas de início de fermentação têm aumentado ao longo dos anos.

Um início a 6°C proporcionaria uma maior drinkability, porém com um tempo de fermentação muito longo. É mais comum hoje iniciar a 12°C, e algumas lagers comerciais podem estar prontas em 2 semanas, em comparação com 2 meses para uma fabricação de Pilsner tradicional. No entanto, a qualidade das duas não se compara, e um meio-termo deve ser encontrado

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