Sympotein 2021: Cozalinda e Donner lançam safra de cervejas selvagens maturadas em barris de madeira

Publicado por Carlos Felipe Freitas em 23 de agosto de 2021

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Cervejas colaborativas Sympotein da catarinense Cozalinda e da gaúcha Donner exploram o universo de cervejas selvagens com adição de uvas

As cervejarias Cozalinda de Santa Catarina e Donner do Rio Grande do Sul estão lançando a segunda safra de sua série colaborativa de cervejas selvagens Sympotein

As chamadas “cervejas selvagens”, que ganharam reconhecimento através da tradição belga de produção de cerveja, são aquelas que utilizam leveduras selvagens em sua produção que criam uma experiência de sabor e aroma muito peculiares que muitas classificam entre eles o aroma de celeiro é sabores semelhantes ao dos vinhos.

No caso da série Sympotein, leveduras selvagens são oriundas de barris de madeira que utilizados para maturação, onde entraram em contato como o mosto, líquido que será fermentado para produzir a cerveja. Adicionalmente, e a receita potencializa a semelhança com vinhos com a adição de uvas como ingrediente para fermentação.

O projeto colaborativo entre Cozalinda e Donner ques está sem sua segunda safra foi ampliado. No ano passado foi produzida apenas a Sympotein Merlot que retorna acompanhada da Sympotein Chardonnay em 2021. Para 2022 a uva Cabernet Sauvinon se somará ao projeto. A série combina a produção das chamadas Italian Grape Ales, cervejas que utilizam uvas no mosto de produção da cerveja, com a da cerejas selvagens que tem ganho novos exemplares dentro do mercado brasileiro.

O que esperar do mercado de cerveja em 2021

A Sympotein Merlot segue a mesma metodologia de produção do último ano, porém, se manteve o barril em modelo de soleira. Desta forma, os microorganismos que participaram do processo do ano passado, ganham a companhia de microorganismos que chegam junto as uvas usadas neste ano. Uma wild ale safrada que ano a ano, vai sempre oferecer uma nova experiência.

Na Sympotein Chardonnay a metodologia de utilização destas uvas segue o conceito de vinho laranja. O mosto da cerveja, ficou em contato de 10 dias com as uvas colhidas em Caxias do Sul. Desta forma, capturou maior complexidade das uvas brancas, além de adquirir os microorganismos presentes na fruta. Assim com a Sympotein Merlot, seguirá ano a ano em um projeto de soleira, mas sempre recebendo uma nova carga de microorganismos selvagens. Esta wild italian grape ale será disponibilizada em julho de 2021.

E a terceira e última, a Sympotein Cabernet Sauvignon. Esta adota o processo de cerveja espontânea. Todo ano, o mosto de cerveja encontrará a uva durante a vinificação, e durante este processo, os microorganismos da uva daquela safra serão os responsáveis pelo processo. Diferente das uvas merlot e chardonnay, este processo não será tocado em modelo de soleira. Ou seja, todo ano, a experiência pode ser ainda mais diferente. Por conta desta diferença, o processo levará sempre um ano a mais, e a produção desta cerveja necessitará de dois anos em para completar o processo. A expectativa é que essa cerveja esteja pronta em maio/junho de 2022.

Série Sympotein safra 2020/2021

No início se 2020, uma determinada parcela de um parreiral de Merlot era colhido em Vacaria, cidade próxima Caxias do Sul no estado do Rio Grande do Sul. Dali em diante começaria a saga de uma cerveja que ficaria pronta apenas no julho de 2021, a Sympotein Merlot, uma Wild Italian Grape Ale colaborativa entre Cozalinda e Donner.

Após a colheita as bagas das uvas foram retiradas dos cachos, selecionadas e amassadas e permanecendo em contato com a casca. Deste processo surgiu o mosto da uva, onde os microorganismos presentes na fruta começaram uma maravilhosa fermentação espontânea. Expressando o terroir, isto é, manifestando as condições ambientais que produziram aquela uva e os microorganismos locais.

Foram três dias em contato com as frutas, depois o mosto foi transportado para outro fermentador. Alí continuou o processo fermentativo e começou certa decantação. Após 15 dias deste processo, o que poderia ter virado vinho, virou cerveja. Aproximadamente 68 litros foram para um barril de carvalho francês, onde encontrou outros 157 litros de mosto de cerveja.

O barril, de madeira francesa, usado na safra 2019, era lar da primeira safra do projeto colaborativo. Para essa safra, os microorganismos da primeira safra foram mantidos, o que cria um perfil que mescla, características da safra anterior com a safra atual.

Após chegar no barril, a cerveja passa 9 meses nele, e posteriormente, vai para garrafa onde refermentou com levedura de espumante e repousou por mais alguns meses.

Esta cerveja de guarda, com teor alcoólico de 8,5%, destacam o sabor das uvas em primeiro plano, carregando as características de vinificação.

Tudo isso é somado a acidez, com toques de rusticidade que os microorganismos desta fermentação selvagem produziram no decorrer de um ano e com o tempo de guarda devem aparecer de forma mais proeminente. Neste momento, com uma carbonatação mais leve, sendo esta uma cerveja que irá evoluir com o tempo.

Como surgiu o projeto Sympotein

E a ideia de produzir essa cerveja, por sorte, aconteceu no meio desse processo. Entre uma cerveja e outra, no Festival Brasileiro da Cerveja de 2019, os cervejeiros da Donner e da Cozalinda, unindo conhecimentos de vinificação e produção de cervejas ácidas, traçaram esse novo destino para essas uvas.

O plano consistia em produzir uma “wild italian grape ale”, olhando para o modelo das italian grape ales produzidas no país de origem do estilo. E pelo acaso do destino, na vinícola onde a Donner está instalada, havia a produção deste vinho orgânico e natural ocorrendo. Uma excelente oportunidade de produzir algo com terroir local, unindo o mundo das cervejas ácidas e dos vinhos. Parte da produção utilizando de conhecimentos de vinificação, e outra, usando os conhecimentos da produção das cervejas ácidas.

Durante a conversa se definiu a estratégia de inserção do mosto cervejeiro no processo. Utilizou-se a experiência da Cozalinda definindo o melhor perfil de grão para o mosto cervejeiro, e como e quando viria o mosto de uva e os cuidados que se seguiriam por meses a fio até chegar no envase. Escolhendo as garrafas adequadas para o processo de refermentação dentro das mesmas. Uma tarefa longa e delicada. Os cervejeiros da Donner acompanharam e cuidaram do barril, para a busca do melhor resultado possível.

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