Tecnologia inovadora na análise de leveduras gera economia para cervejarias

Publicado por Carlos Felipe Freitas em 20 de janeiro de 2022

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Analisar a qualidade e reutilizar leveduras na fermentação gera ganhos econômicos para cervejarias e existe uma tecnologia que auxilia nisso

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A análise de levedura possui uma forte ligação com a qualidade da cerveja, mas impacta também aspectos econômicos de uma cervejaria como a produtividade e a lucratividade.

O investimento em tecnologias de automação deste procedimento gera resultados que afetam diretamente as finanças das cervejarias de diferentes portes, como você verá nos exemplos ao final deste texto.

Os problemas de não se analisar leveduras

Um manejo de levedura ineficiente pode gerar uma extensa lista de problemas, como: Aumento da duração da fermentação ou fermentações arrastadas, com consequente aumento do tempo de ocupação dos tanques; graus de atenuação reduzidos, gerando perda econômica e maior risco microbiológico; problemas de redução de diacetil, requerendo maiores tempos de maturação e aumento da turbidez acompanhada de redução da estabilidade da espuma e perda de uniformidade sensorial do produto.

Em resumo, eventos como esses podem aumentar os gastos com a produção, além de afetar diretamente a reputação do produto, marca e as vendas. De modo a evitar a ocorrência destes problemas, a forma ideal seria realizar as análises de concentração e viabilidade da levedura cervejeira, ao menos logo após a inoculação no tanque, e após a coleta para reuso. Isso pode ser realizado através de análises de concentração e viabilidade das células.

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Como a tecnologia automatiza e dá precisão a análise de leveduras

Uma forma de aumentar a precisão e confiabilidade tanto da análise de concentração, quanto de viabilidade é a automação deste processo. A automação desta análise com a tecnologia da Oculyze, através da combinação de inteligência artificial com tecnologia de reconhecimento de imagem, torna possível obter novos dados relacionados à levedura, bastante significativos para o cervejeiro, mas até então pouco explorados, como os valores de concentração, viabilidade, o tamanho das células e o budding index – a fração de células que estão se multiplicando.

Alguns desses dados, como o tamanho da levedura, por exemplo, impactam diretamente no tempo de ocupação dos tanques. Células maiores apresentam maiores reservas de açúcares dentro de si e, por conta disso, requerem menos tempo de adaptação, reduzindo assim o tempo de fermentação. Dessa forma o tempo de ocupação dos tanques é reduzido, tornando possível produzir mais cerveja num menor espaço de tempo.

A reutilização da levedura não é recomendada caso a viabilidade esteja inferior a 95%. Ainda que a levedura apresente valores de viabilidade próximos de 100%, a concentração e viabilidade devem ser combinadas para que seja definida com maior precisão a quantidade de levedura a ser inoculada no próximo tanque. A tecnologia Oculyze combina estes valores e apresenta resultados tanto em volume quanto em peso, de modo que a qualidade é mantida.

A quantidade de reúsos deve sempre levar em consideração a qualidade da levedura. Leveduras Lager, ou de baixa fermentação, permitem reutilização de até 6 vezes, enquanto que as Ale, ou de alta fermentação permitem reutilização de 5 a 15 vezes, sem que o perfil sensorial do produto sofra alterações significativas.

A Oculyze possibilita o monitoramento constante da levedura, permitindo uma reutilização segura e eficiente, reduzindo diretamente os gastos com compra de levedura. Conheça mais sobre a tecnologia clicando aqui.

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Microscópio da Oculyze conectado a um smartphone

Oculyze aplicada em 3 diferentes realidades.

Agora consideremos 3 exemplos de realidades distintas, uma cervejaria ainda pequena, que não reutiliza levedura; uma cervejaria que reutiliza levedura, mas de modo empírico, sem realizar análises; e uma cervejaria de grande porte com rotina de análises de levedura.

Uma cervejaria ainda pequena, que não reutiliza levedura.

Considerando a realidade de cervejarias ainda em estado embrionário, o investimento na Oculyze é interessante no sentido de ajudar a reduzir o tempo de retorno do investimento realizado. A fim de exemplificar de que maneira isto ocorre, toma-se por base uma cervejaria que produz 4 bateladas por mês de diferentes cervejas ale que utilizem a mesma levedura, tendo cada batelada um total de 1000 litros. A cada batelada seria adicionado 1kg de levedura seca, ao preço de 500 reais por kg. A fim de produzir as 4 bateladas por mês, seriam gastos um total de 2.000 reais somente com levedura. Dentro desse contexto, seria recomendável investir no pacote Light, já que as 5 análises contidas neste pacote, tornariam possível a reutilização desta mesma levedura ale até 10 vezes.

Neste contexto, ao reutilizar a levedura 2 vezes, faria com que o número de compras fosse reduzido de 4 para 2, e os gastos com levedura caíssem de 2.000 para 1.000 reais, gerando uma economia de 1.000 reais por mês, ou seja, 12.000 reais num ano. No entanto, para tornar essa economia possível, seria necessário realizar o investimento na tecnologia Oculyze. Tendo em vista a taxa de câmbio atual (dia 15.12.2021), este investimento representa um total de 5.422 reais, no primeiro ano, e 2.361 reais pelos anos seguintes – desde que se mantenha a mesma frequência de análises. Considerando a economia inicialmente gerada de 12.000 reais, e o investimento na Oculyze no primeiro ano, ao investir 5.422 reais, você estaria gerando uma economia de 6.578 reais no ano. Com relação a esta economia, vale lembrar que ela será ainda maior, caso a levedura se torne mais cara, em função das variações de câmbio, por exemplo.

Uma cervejaria que reutiliza levedura, mas de modo empírico.

Tomando como exemplo uma cervejaria em estado mais avançado, que reutilize sua levedura lager por 3 vezes, fazendo-o no entanto, de modo empírico, a Oculyze pode reduzir significativamente o gasto com leveduras, ao permitir o aumento no número de reutilizações. Por um lado, é sabido que reutilizar a levedura sem previamente analisar a levedura, implica numa série de riscos que afetam a qualidade do produto e podem influenciar diretamente as vendas, ou seja é um barato que pode sair caro. Por outro lado, ao realizar o investimento, além de adicionar segurança ao processo de produção, surpresas podem ser evitadas, riscos reduzidos e custos reduzidos. No caso do exemplo, uma cervejaria que produz 25 bateladas por mês de uma cerveja pilsen, ao comprar a levedura seca ao custo de 800 reais por kg, e reutilizando esta levedura por 3 vezes, de modo empírico, esta cervejaria realizaria a compra 7 vezes, tendo um gasto total com levedura de 5600 reais por mês.

Fazendo uso da tecnologia Oculyze, o número de reusos poderia ser elevado a 5 vezes, reduzindo o número de compras de 7 para 5 vezes, e reduzindo os gastos com levedura referentes a produção da cerveja pilsen, de 5600 para 4000 reais por mês. Considerando o investimento no pacote Básico nos valores atuais (dia 15.12.2021), o aumento do número de reusos de 3 para 5 vezes nesse caso, geraria uma economia logo no primeiro ano, de 11.935 reais, sendo que, caso no segundo ano o volume de produção seja mantido, a economia gerada será ainda maior, 14.564 reais.

Uma cervejaria de grande porte com rotina de análises de levedura.

Já numa cervejaria de maior porte e melhor estruturada, que conte com uma rotina de análise de levedura através do uso de microscópio, a tecnologia Oculyze também é benéfica. Através das redução de tempo gasto por análise, o tempo pode ser melhor empregado, por exemplo, no desenvolvimento de projetos ou outras atividades que demandem maior tempo e atenção.

A análise de leveduras numa cervejaria, que em sua rotina realize 5 análises por dia, 5 dias por semana, e que por análise gaste em média 20 minutos, o tempo gasto em 1 ano, somente com esta operação seria de 433 horas, o equivalente a aproximadamente 11 semanas de trabalho. Considerando por exemplo, que o salário do laboratorista responsável por esta análise seja de 2000 reais por mês, estas 433 horas gastas por ano com análises tem um custo total de 28.122 reais.

Com o emprego da tecnologia Oculyze, o tempo médio por análise pode ser reduzido de 20 para 5 minutos, fazendo com que a quantidade de horas gastas por ano seja de 108, o que representa uma melhoria de 400% na operação e um gasto, baseado no salário de 7.036 reais. No entanto, para que este número de análises seja coberto e as 325 horas de diferença se tornem disponíveis é necessário adquirir o pacote plus de análises. Em valores atuais, mesmo levando em conta o investimento na tecnologia Oculyze, além da disponibilização de 325 horas, seria gerada uma economia de 8.473 reais já no primeiro ano. Se nesse contexto, considerarmos um tempo de amortização de 5 anos, veremos que a economia anual será de 11.676 por ano, ou seja, ao final de 5 anos, de 58.835 reais neste exemplo.

Conclusão

Dessa forma, problemas que afetem negativamente as vendas ou a produtividade da sua cervejaria podem ser mitigados ou extintos através do investimento em tecnologias de automação da análise de levedura, como a Oculyze.

Como pode ser visto nos exemplos anteriores, a tecnologia Oculyze pode ser integrada em diferentes contextos e atender a cervejarias de diferentes portes. Basicamente, podem ser reduzidos os custos operacionais, ou de produção, de modo a tornar o produto mais competitivo, em termos de preço, ou maiores margens de lucro podem ser atingidas.

Investir em automação de análise de levedura permite controlar a parte mais sensível do processo, reduzir os problemas de fermentação, potencializar a produtividade e aumentar os lucros da cervejaria. Conheça mais sobre a tecnologia clicando aqui.

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Sobre o autor

Felipe Freitas é engenheiro químico, mestre em Gestão da Inovação Tecnológica pela EQ/UFRJ e analista do mercado de cervejas.